酸菜鱼的做法

　　酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；下面为大家介绍几种酸菜鱼的做法。

　　做法一

　　1、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头、鱼骨洗净血污备用；

　　2、鱼肉洗干净血污，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片；

　　3、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后，冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片；

　　4、洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀；

　　5、酸菜切丝焯水备用，辣椒切圈和花椒一起，鱼头骨鱼皮准备好，姜切片；

　　6、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等炒一分钟；

　　7、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水；

　　8、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底；

　　9、再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面；

　　10、过滤鱼汤倒碗中，锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈；

　　11、烧热后，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

　　做法二

　　1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片；

　　2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段；

　　3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

　　做法三

　　1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；

　　2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；

　　3、姜切片，蒜切末；

　　4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；

　　5、下切碎的酸菜丝炒匀；

　　6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；

　　7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；

　　8、下金针菇段；

　　9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；

　　10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。