茶叶杀青怎么操作

新鲜的茶叶采摘下来，放置2-3个小时。将铁锅加热到240-260℃，把青叶放入锅中煸炒，当叶子的温度升高后，就可以开始扬炒了。炒菜的速度要根据温度来控制，然后再次炒菜。锅中的温度为200-240度，把第一次揉好的叶子放入锅中翻炒约10秒，待叶子变得滚烫时，取出再次揉。

茶叶杀青的作用： 1、“杀掉”青气，才能散发香气。茶树的鲜叶跟普遍的植物叶片是一样的，轻轻揉捻会有一种青草味，杀青，就是将茶叶在热锅中炒制一番，如此一来，一些青气就会散发出去，转化为香气物质。 2、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤。炒茶就跟炒菜一样，在锅中翻炒几下，水分就会散发出去，原本硬而脆的茶叶就会变得柔软，这样柔软的茶叶可塑性就非常强了，之后再进行揉捻，可以将其制造出各种各样的类型。 3、终止发酵，把茶类定格。杀青的作用，不仅可以帮助茶香散发、茶条变软，更重要的是终止发酵。茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺的区别在于发酵程度的不同，杀青就是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类也就确定下来了。