月饼用高筋面粉还是低筋面粉

在制作月饼时，面粉的选择至关重要，它直接决定了月饼的口感和质地。传统上，低筋面粉因其较低的蛋白质含量和较弱的筋度，被广泛应用于月饼饼皮的制作中。低筋面粉能赋予面团柔软的特性，使月饼在烘烤后口感更加酥软，同时也有助于月饼的成型和美观。相比之下，高筋面粉由于筋度较高，可能导致月饼口感偏硬且不易成型，因此不是制作月饼饼皮的首选。当然，在具体制作过程中，有时也会根据月饼的类型和配方要求，适量调配中筋面粉与低筋面粉的比例，以达到最佳效果。此外，制作月饼还需注意面团的醒发时间、温度控制以及烘烤条件等因素，这些都将对月饼的最终品质产生影响。

做月饼的枧水是什么

‌枧水，也称为碱水，是制作‌广式月饼时不可或缺的原料之一。它主要由食用碱粉和小苏打通过沸水溶解过滤而成，主要成分包括碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠，同时还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证枧水的稳定性，使其长期储存不易失效变质。枧水在制作广式月饼中扮演着重要角色，其作用主要包括：

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味和口感。

2、控制回油的速度，调节饼皮的软硬度。

3、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

4、与酸进行中和反应产生二氧化碳气体，促进月饼的适度膨胀，使饼皮口感更加疏松且不易变形。