饺子馅是用五花肉还是瘦肉

饺子馅是用五花肉好，瘦肉通常脂肪含量低，口感较柴，韧性较强，做馅的话口感没那么好，但是可以通过添加酱油、盐和鸡精等咸味调味品来调整口感，让肉馅更加美味。因为肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来，变得很有吸水性，能让肉馅变黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的过程中也不易散开。

建议大家尽量自己剁肉，能吸收相当于肉馅重量20%~30%的水分，把肉剁碎的过程，能充分破坏肌肉细胞，让肌球蛋白有机会接触盐和各种调味品；搅拌的目的就是让加入的盐充分接触肌肉细胞，高效地把肌球蛋白“请”出来，从而让肉馅更加黏稠。

买肉时要看好：正常的鲜猪肉富有光泽，红色均匀，颜色自然，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手；如果颜色过于红艳，看起来不是很自然的肉馅，则有可能是添加了色素的，因此，在购买肉馅时，不能选择颜色过于鲜红艳丽的。最好选择三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的猪肉，最理想的是瘦肉中带一点白色脂肪纹路，肉质嫩，没有筋，而且比较多汁的。

不少人习惯在肉摊上买了肉，让商家用绞肉机现场加工，可以节省时间，但是也要注意挑选卫生条件好的摊点，还尤其要看该加工点有没有洁净水源，最好能有热水，因为热水可以将黏附在肉表面的灰尘，以及刀具、砧板上附着的不洁物彻底清洗干净，减少致病菌的污染。另外，最好是在安全管理规范、客流量大的大型超市购买肉馅制品，这样可以保证肉馅的新鲜度和卫生安全。