酵母是什么

酵母是一种纯生物发酵剂，是以淀粉或糖蜜为原料，经过消毒灭菌，通入无菌空气，恒温培养，逐级扩大，收集酵母泥，酵母泥经造粒，低温沸腾干燥床或流化干燥床干燥，加工而成的。酵母发酵可将碳水化合物转变为二氧化碳、酒精还有少量的醇类、乳酸、及能量等，是一种复杂的生物化学变化。

酵母的作用有四个方面：一是生物蓬松作用，酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳，并由面筋形成的网状组织保留在面团中，使面团体积变大、松软多孔；二是面筋扩展作用，酵母除产生二氧化碳外还有软化面筋作用，从而提高了面团的延展性和保气能力；三是提高包子馒头及发酵面点的香味，酵母发酵时除产生二氧化碳和酒精外，还伴有许多的挥发性和非挥发性的化合物，形成了包子馒头及发酵面点的特有的气味；四是提高食物的营养价值，酵母发酵过程中，蛋白质可被酶分解，使营养成分可以被更容易地吸收，从而提高食物的营养价值。