相信只要会煮饭的人,在烹饪一一些菜时一定用过淀粉,淀粉的作用有很多,也可以用于很多菜中,但对于不会煮饭的朋友来说可能就非常迷惑淀粉有哪些作用,所以今天这里就来说说淀粉在烹饪中有哪些妙用。
淀粉在烹饪中的作用
1、上浆
上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后,或者水煮后,淀粉迅速糊化,形成保护层,锁住原料内的水分,使原料保持软嫩的口感。
2、挂糊
挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆(可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等)。挂糊通常是用于需要油炸的原料,比如糖醋里脊,原料进入油锅后,淀粉糊化,形成保护层的同时,会变得金黄酥脆,是菜肴呈现外焦里嫩的口感。
3、拍粉
拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉,多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。
4、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟时,在锅里倒入水淀粉,使锅里的汤汁变得黏稠,作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上,使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴,则是是汤羹的口感更醇厚。
不同的淀粉的区别
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的,所以不同品种淀粉的作用是相同的,区别更多的在于色泽和口感。